Qué y dónde comer en Japón: ciudad por ciudad

En Japón se come de maravilla y bastante barato, así que la pregunta no es si vas a comer bien: es si vas a comer lo que toca en cada sitio.

Porque aquí está la clave que me organizó el viaje entero: la comida japonesa es intensamente local. Un plato que es la seña de identidad de una ciudad puede ser casi imposible de encontrar a doscientos kilómetros. Y muchos platos que crees genéricos nacieron en una calle concreta.

Aquí va qué comer en cada ciudad, qué mercados merecen la pena de verdad y cuáles están inflados, y por qué no te voy a dar ni un solo restaurante.

La regla: aprende cuatro platos por ciudad y déjate llevar

No organices el viaje alrededor de restaurantes. Es un error que consume muchísimo tiempo de planificación y no te da mejor comida.

Lo que a mí me funcionó, en las cinco ciudades: aprender qué se come en cada sitio, saber en qué zona buscarlo, y entrar donde vea barra libre y gente. Con eso comí muy bien todos los días sin haber reservado nada.

Los diez que no me perdería

Si vas justo de tiempo o de estómago, esta es mi lista corta:

1. Okonomiyaki de Hiroshima — por capas y con fideos dentro. El plato que más me gustó del viaje.
2. Sushi en Kanazawa — el mejor pescado que comí, y muy por debajo de los precios de Tokio.
3. Takoyaki de calle en Osaka — bolas de pulpo, ardiendo, de pie, donde nacieron.
4. Yudōfu en Kioto — tofu hervido, el plato de los monjes zen. Suena a nada y no lo es.
5. Anago-meshi en Miyajima — anguila de mar a la brasa sobre arroz.
6. Ostras a la brasa en Hiroshima, que produce una parte enorme de las de todo el país.
7. Un menú de mediodía en un restaurante bueno de Kioto — el truco de precio del viaje, ahora te lo cuento.
8. Jibuni en Kanazawa — el guiso local de pato, que no encontrarás fácilmente fuera.
9. Ramen, en cualquier parte, y al menos una vez en una barra mirando a la cocina.
10. Algo de un konbini a las once de la noche. Sí, en serio.

Ciudad por ciudad

Tokio: la cuna de casi todo

Tokio es donde nació el sushi moderno, que allí llaman edomae, literalmente "frente a la bahía de Edo", que es donde se pescaba. Tiene además la mayor concentración de ramen del mundo.

Lo que es de aquí:

• Sushi edomae — de altísimo nivel en Ginza, y mucho más callejero en el mercado de Tsukiji.
• Ramen y tsukemen — el segundo es un ramen "para mojar", con el caldo espeso servido aparte.
• Tempura — nació como comida callejera de Edo, y Asakusa conserva las casas clásicas.
• Monjayaki — la tortilla-plancha típica de Tokio, mucho más líquida que el okonomiyaki y que se come directamente de la plancha con una espátula pequeña. No las confundas.
• Chanko-nabe — el guiso de los luchadores de sumo, en el barrio del sumo y a menudo en locales llevados por exluchadores.
• Yakitori — brochetas de pollo al carbón. Las mejores, entre humo y bajo las vías del tren.
• Soba y unagi — fideos de trigo sarraceno, en verano fríos, y anguila a la brasa sobre arroz. Dos clásicos de Edo.

Y una recomendación que no es un plato: los depachika, los sótanos de comida de los grandes almacenes de Ginza y Shinjuku. Son un espectáculo gastronómico en sí mismos y puedes montarte un picnic buenísimo. A mí Ginza me interesó bastante más por esto que por las tiendas.

Kioto: la alta cocina, y cómo pagarla menos

Kioto es la cuna de la alta cocina japonesa, el kaiseki, y eso marca toda su gastronomía.

• Kaiseki — el menú por estaciones. Es caro, pero aquí va el mejor truco de precio de todo el viaje: los menús de mediodía de restaurantes buenos están muy por debajo de lo que cuesta cenar en el mismo sitio. Es la forma inteligente de probar cocina de Kioto sin arruinarte.
• Yudōfu — tofu hervido en caldo de alga, el plato de los monjes zen. Se come sobre todo en Arashiyama y en la zona de Nanzen-ji.
• Obanzai — la cocina casera de Kioto, de verduras y platillos variados.
• Kyo-yasai — las verduras de Kioto, que son una categoría en sí misma con variedades que no hay en otras partes.
• Nishin soba — fideos con arenque seco, un clásico local que casi nadie pide.
• Matcha y wagashi — Kioto y la vecina Uji son la capital mundial del té verde y del dulce tradicional.

Y lo mejor si vas en verano: de mayo a septiembre, los restaurantes del callejón de Pontochō montan terrazas de madera suspendidas sobre el río. Se cena al aire libre, literalmente encima del agua. Fue una de las experiencias más personales del viaje, con un matiz honesto: lo que aporta es el sitio, no la comida. No te obsesiones con acertar con el restaurante; elige uno con terraza.

Kanazawa: el mejor pescado, y el más barato

Aquí va una de mis afirmaciones más rotundas: en Kanazawa comí el mejor pescado y el mejor sushi de todo el viaje. El mar de Japón está a un paso, la ciudad está considerada de las mejores del país para el sushi, y los precios están muy por debajo de Tokio.

• Kaisendon — un bol de arroz cubierto de sashimi variado. Es el plato bandera del mercado.
• Sushi, sin más. Aprovecha.
• Jibuni — el guiso emblema de la cocina local: pato o pollo enharinado y guisado, con una textura sedosa muy particular. Es de lo más difícil de encontrar fuera de aquí.
• Wagashi — Kanazawa es una de las tres capitales del dulce tradicional japonés, herencia de su cultura del té.

Hiroshima y Miyajima

• Okonomiyaki estilo Hiroshima — el plato de la ciudad. No se mezcla la masa: se monta por capas, con un crepe finísimo, una montaña de col, panceta y fideos yakisoba dentro. Probé las dos versiones del país y me quedo con esta.
• Ostras — Hiroshima produce alrededor del 60% de las de Japón. En Miyajima las hacen a la brasa en los puestos de la calle.
• Anago-meshi — la especialidad de Miyajima: anguila de mar a la brasa con salsa dulce sobre arroz, más delicada que la anguila de río.
• Momiji manju — el dulce de la isla, un bizcochito con forma de hoja de arce. Búscalo frito, que es la versión buena.

Osaka: aquí la comida es el plan

Osaka tiene un lema de ciudad que lo dice todo: kuidaore, "comer hasta arruinarse". Es la mejor ciudad de Japón para comer callejeando.

• Takoyaki — las bolas de masa con pulpo dentro nacieron aquí, en 1935. Se comen de pie, ardiendo, con un palillo.
• Okonomiyaki estilo Osaka — aquí la masa se mezcla con todo y se hace como una tortita gruesa.
• Kushikatsu — brochetas de todo, rebozadas y fritas, y el plato del barrio de Shinsekai. Tiene una regla sagrada: hay un bote de salsa comunitario y está terminantemente prohibido mojar dos veces; si quieres más, la echas con un trozo de col. Mi valoración honesta: más divertido por el formato que memorable por el sabor.
• Kitsune udon — udon con tofu frito dulce, también inventado aquí.

Y en las excursiones

• Nara: kakinoha-zushi, sushi envuelto en hoja de caqui, que servía para conservarlo en una ciudad de interior antes de que existiera el frío. Y el mochi que golpean con mazos a toda velocidad en el centro, donde el espectáculo es la mitad de la compra.
• Nikko: yuba, la fina nata que se forma al hervir la leche de soja, especialidad de su cocina de monasterio. Y soba de montaña.

Los mercados: cuál merece la pena y cuál no

Fui a cuatro, y no están al mismo nivel ni de lejos. Esto es lo que casi nadie te dice:

Mercado	Ciudad	Veredicto
Ōmichō	Kanazawa	El mejor para comer. Trescientos años, ~170 puestos, marisco excepcional
Nishiki	Kioto	Muy bueno para picar de puesto en puesto. Ojo: los miércoles cierra buena parte
Tsukiji	Tokio	Divertidísimo, pero más caro y turístico de lo que esperaba
Kuromon	Osaka	Espectacular de ver, inflado de precio. Recórrelo y come en otro sitio

Si solo vas a comer en uno, que sea Ōmichō. Y si estás en Osaka, pasea por Kuromon disfrutándolo con los ojos y luego métete en las callejuelas de detrás, que es donde come la gente de allí.

Los konbini: en serio

Los konbini, esas tiendas abiertas veinticuatro horas que hay en cada esquina, acabaron formando parte del viaje y no como recurso de emergencia.

Desayunos, bebidas frías cuando aprieta el calor, cenas tardías cuando llegas reventado, y bastantes compras por curiosidad. La calidad es sorprendentemente buena y no hay ningún estigma en cenar de konbini algún día. Cuando lleves una semana viajando lo vas a agradecer más de lo que crees ahora mismo.

Comer solo no es problema

Si viajas por tu cuenta, esto te interesa: comer solo en Japón es facilísimo. Las barras de ramen, el sushi de barra y los locales pequeños están diseñados exactamente para eso: te sientas, pides y comes.

Donde sí se nota algo es en restaurantes tradicionales y en sitios muy demandados, más pensados para dos o para grupo. Nunca fue un problema serio, pero si te apetece uno de esos, ve pronto y fuera de hora punta. Lo desarrollo en viajar solo por Japón.

Por qué no te doy restaurantes

Porque no me hicieron falta, y creo que a ti tampoco.

Resolví la comida por zonas durante catorce días, sin reservar en ningún sitio y sin listas de locales, y comí bien todos los días. La clave no es el restaurante exacto: es saber qué se come en cada barrio y tener el criterio para elegir en el momento.

Además, una lista de restaurantes envejece fatal: cierran, cambian de dueño o se llenan de turistas justo porque salen en las listas. Lo que no envejece es saber que el okonomiyaki de Hiroshima va por capas o que en Kanazawa el pescado está mejor y más barato.

Si te llevas una sola idea de aquí: investiga el plato, no el sitio.

Tienes las zonas concretas de cada ciudad dentro de su guía, y si quieres el duelo completo entre las dos versiones del plato estrella, está en okonomiyaki de Hiroshima o de Osaka.